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브라질에 슈하스까리아가 있다면 아르헨티나에는 빠릴랴가 있다. Parrilla란 문자적인 의미는 고기를 굽는 석쇠지만, 아르헨티나에서는 석쇠에 구운 고기들의 총 집합체를 일컫을 때도 사용된다. 위의 사진은 그렇게 구워놓은 고기들의 집합체로 아르헨티나에서는 Parrilla Completa(빠리쟈 꼼쁠레따)라고 부른다. 자 그럼, 아르헨티나의 바베큐에 대해서 시작해 볼까?

고기를 주식으로 섭취하는 나라인 아르헨티나에서 연간 고기 소비량은 한국인들이 상상하기 힘들 정도이다. 전 세계에서 1인당 연간 고기 소비량이 1위라고 하면 실감이 날까? 2007년에 있었던 조사에 의하면 그 전해에 아르헨티나 국민은 1인당 쇠고기를 65.4kg을 소비, 명실공히 세계 1위가 되었다. 그 뒤를 이은 우루과이는 52킬로그램으로 2위, 3위는 48킬로그램을 소비한 호주, 4위가 미국으로 42킬로그램을 소비하고 있다. 한국은? 응???

아르헨티나 사람들이 다른 고기들도 많이 먹기는 하지만 (예, 닭 25.8킬로그램, 6.2킬로그램의 돼지, 1.6킬로그램의 양과 염소 그리고 2킬로그램 정도되는 생선) 주로 먹는 것은 쇠고기다. 그것도 4등급으로 나누어서 최고로 쳐 주는 쇠고기는 송아지 고기. 두 번째가 암소 고기, 세번째는 거세한 고기, 그리고 마지막으로 잘 안쳐주는 것이 바로 숫소 고기라고 한다. 그래서일까? 아르헨티나에서 최고급 식당에 가면 정말 육질이 좋은 송아지 고기가 손님들의 기호에 맞게 구워져서 나오는 것이다. 이과수에도 그런 식당에 몇 군데 있다. 물론 브라질 쪽에는 없고 아르헨티나쪽에 있다. 아르헨티나 시내에 위치한 El Quincho del Tio Querido 라는 집에 가면 그런 육질의 고기를 맛볼 수 있다. 하지만 정말 좋은 고기를 맛보고 싶다면 위의 사진에 나오는 Parrilla Completa는 시키지 말기 바란다. 그보다는 Lomo(로모: 등심)나 Lomito(로미또: 안심) 혹은 Bife de Chorizo(비풰 데 조리쏘: 등심에서 뒤쪽으로 붙은 고기)로 만든 요리나 그냥 구운 그 고기들을 시키는 것이 더 나을 것이다. 여러 부위를 모두 모아놓은 Parrilla Completa의 경우 각기 부위의 익은 정도가 다르고, 또 나와서 먹는 동안 계속 달궈지기 때문에 자신의 원하는 정도의 구이를 먹기가 쉽지 않은 것이다.숙달된 고기굽는 사람은 칼질도 잘하지만 무게도 잘 잰다. 거의 일정한 무게를 칼로 썩둑 잘라서 손님이 원하는 방식대로 숯불에 굽는다. 이미 브라질 슈하스까리아를 소개할 때 숯불 이야기를 했지만, 아르헨티나의 빠리쟈는 센 불이 아니라 잔불에 굽기 때문에 겉과 속이 아주 멋들어지게 익는다. 브라질의 고기들이 양념을 해서 나오는 것과는 달리 아르헨티나 바베큐는 단지 소금만으로 구워진다. (다 그렇다는 것은 아니지만 대개 그렇다) 또 하나의 특징은 아르헨티나 소금인데, 바다에서 나는 것이 아니라 산에서 나는 소금을 사용한다. (아르헨티나 소금, 참 맛있다) 아무튼 그렇게 소금만으로 간을 해서 고기를 굽는데, 고기를 담기전에 먼저 불판을 준비하는 것이다. 불판은 속에 숯을 넣을 수 있도록 만들어져 있다. 그리고 겉에 불판이 있는 것인데, 그곳에 몇 부위의 고기와 두 종류의 소시지(하나는 일반 소시지, 또 하나는 피가 들어간 소시지-Morcilla)와 곱창 몇 조각, 그리고 닭 한 부분과 몇 조각의 양고기나 염소고기가 나오기도 한다. 그것을 부위별로 잘라서 먹는 것이 바로 빠리쟈인 것이다.빠리쟈 꼼플레타 말고 개인적으로 시키면 이런 고기가 나오기도 한다. 위의 고기는 비풰 데 조리쏘 라고 하는 부분이다. 스페인어로 조리쏘는 소시지를 의미한다. 그래서 많은 한국인들은 비풰 데 조리쏘를 소시지로 생각해서 시키지 않는 경우가 있다. 하지만, 고기 부위가 그렇다는 거지 비풰 데 조리쏘가 소시지는 아니다.

아르헨티나 빠리쟈, 혹은 바베큐를 시식할 때, 함께 동반하면 좋은 몇 가지를 더 소개하고자 한다. 첫째는 고기에 발라 먹는 양념이다. 아르헨티나에서는 Chimichurri(치미추리)라고 한다. 몇 종류가 있는데, 매운 맛을 선호하는 한국인들에게는 그냥 고기만 먹기는 좀 싱겁기 때문에 이거라고 발라먹으면 꽤 괜찮다. 두 번째는 와인인데, 다행히 아르헨티나는 세계 5위에 마크업 되어 있는 와인 생산국이기 때문에 아주 좋은 그러면서 아주 저렴한 와인이 아주 많이 있다. 아르헨티나에서 선택할 수 있는 와인 중에 Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir등이 있으니 선택해서 드셔 볼 수 있을 것이다.

음식의 맛을 결정하는 것은 물론 음식이다. 하지만 분위기와 잔잔하게 흐르는 음악도 한 몫을 하는 법이다. 그래서 이과수에서 들르게 될 El Quincho del Tio Querido 에는 그런 부족한 부분까지 채워주는 미덕을 보여준다.아르헨티나에 올 계획인가? 그렇다면 꼭 아르헨티나의 고기를 맛 보기를 바란다. 세계에서 가장 많이 육류를 소비하는 나라의 고기요리는 뭔가 특별한 것이 있는 법이다. ^^